中新网7月24日电 清代是养生学展开的兴盛时期，那正在清廷御膳方面暗示的很是突出。近日，《紫进城》纯志七月号登载了苑洪琪的《福寿延于御膳中》，以第一手量料揭秘清朝天子御膳形成，种类虽不乏美味膏粱，但是纯粮蔬菜、山果野味正在御膳中也占有重要职位中央，并且很是考究春、夏、秋、冬四季取五味、五净相适折的饮食定则。本文如下：  

　　福寿延于御膳中

　　苑洪琪

　　古人云：“藏身之原，必资于食，不知食宜，有余以保留。”从饱食到美食，再到逃求安康，文明提高，对饮食的要求也不停进步。清代的养生学已展开到真践取理论相联结的兴盛时期，那正在宫廷御膳方面暗示得很是突出。清帝对伙食的认识不停进步，保健知识也愈发富厚，大多十分留心折法调理饮食、搭配伙食，永葆安康、祛病延年成为他们的强烈希望。

　　清代天子中寿命较高的康熙天子(69岁)、乾隆天子(89岁)，对伙食养生都有一定的见解。康熙天子正在论述有关饮食疗法时指出：“人自有生以来，肠胃自各有划分处也”。他正在《庭训格言》中也指出：“凡人饮食之类，当各择其宜于身者”，“每兼菜蔬食之则少病，于身无益，所以农夫身体强健，至老犹健者，皆此故也”。应付选择节令食品，康熙天子强调：“诸样可食果品，于公道成熟时食之，气息甘美，亦且恼人。如我为大君，下人各欲进其微诚，故争进所得出鲜果及菜蔬等类，朕只略尝罢了，未尝食一次也。必待其成熟之时始食之，此亦养身之要也。”康熙天子告诫人们择其饮食时，中选择对原人身体有营养补益价值的食品，所好之物不成多食。乾隆天子正在养生保健伙食中，事必躬亲天文论着祖父的训诫。

　　粗细搭配 伙食平衡

　　清宫御膳做为中国封建社会终期最高层次的饮食，伙食种类不乏美味膏粱，但是纯粮蔬菜、山果野味正在御膳中也占有重要职位中央。每年春季榆树抽芽的时候，清宫都要烹制榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼，宫内、圆明园等处“佛堂供榆钱饽饽、榆钱糕”，乾隆天子不只原人爱吃，还将那些粗粮糕点分送后妃、皇子们，赏给王公大臣们品尝。

　　粗细搭配、粮菜互补更体了清宫御膳的特点，如二月二的纯面煎饼、初夏嫩麦压的碾转儿(嫩麦制做)、端阴节的粽子，中秋节的月饼、重阴节的花糕、腊月初八的腊八粥……特别是应季蔬菜，皇瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠榻 、春不老 、芥菜缨、酸皇瓜、酸韭菜等，都是些难登风雅之堂的菜肴，却是乾隆天子的最爱。

　　无论是日常饮膳还是宫廷篷宴，御膳中的主食、副食、佐餐小菜等均有很多由粗本料制成。御膳主食有饽饽、点心、粥汤等近百个种类中，纯粮作的食品有：糜子面丝糕、皇米面糕、老米面发糕、秕子干膳、老米干膳、江米面窝窝、蕃薯、豆面卷、芸豆糕、高梁米粥、小米粥、苡仁米粥、大麦粥、甜沫粥、豇豆粥、绿豆粥、皇老米粥等；副食中的品豆腐、豆腐干、豆皮、野生蘑菇、木耳、金针菜、核桃、榛子、松仁、蜂蜜、山菜、山韭菜等，更是每膳必备的御膳本料。纯粮、谷硬壳类和副食类的猪、羊、鹿、鸡、鸭、鹅、鱼、蛋及别致水果、蔬菜等。那些物料多是常见的食物，以五谷纯粮，荤素菜肴，瓜果点心，汤粥酒茶都是安然沉静之品，此中也不乏甘旨。烹调适折，不只涩、香、味俱全，删进食欲，也易于消化吸支使“物尽其用”。乾隆天子伙食的折法搭配，根柢上作到了粗细联结、干鲜折用、精微相宜。

　　五味和谐 顺四时之变

　　高文做向人类供给了与之不尽的饮食资源，以供应人们须要的营养物量。食物的属性——五味取人的肝、心、肺、肾、脾五净联络密切。“五味归五净”，发散做用的味辛、支敛做用的味酸、和缓做用的味甘、坚躁做用的味苦、软坚做用的味咸。将谷果肉菜的气息适用，补精养气，可以抵达饮食强身健体的宗旨，那就形成为了春、夏、秋、冬四季取五味、五净相适折的饮食定则。乾隆天子的御膳，鲜亮地表示了那一养生构造。特选乾隆五十四年(1789)春、夏、秋、冬四季御膳中的次要伙食，可见清代天子四时养生的正常状况。

　　二月二十三日早膳：炒鸡、大炒肉、炖酸菜热锅，鹿筋合(装)鸭子热锅，羊西尔占， 苹果软烩、蒸肥鸡烧狍肉、醋烹豆芽菜、肉丝炒韭菜，象期眼小馍首，火爆豆腐包子、甑尔糕 、梗米干膳、豆腐八仙汤， 银碟小菜，银葵花盒小菜……

　　五月八日早膳：挂炉鸭子、挂炉肉、野意热锅、山药鸭羹热锅、拌老虎菜、拌凉粉、菜花头酒炖鸭子、小虾米炒菠菜、糖拌藕、江米藕、香草蘑菇炖豆腐、烩银丝、豆尔首小馍首 , 倭瓜羊肉馅包子，皇炯鸡炖虹豆角，鸭羹、鸡汤馄饨、绿豆水膳……

　　九月二十一日早膳：燕窝酒炖鸭子热锅、燕窝葱椒鸭子热锅、燕窝锅烧鸭子咸肉丝攒盘、水笋丝炒肉丝、韭菜炒小虾米、江米肉丁瓤鸭子、螺狮包子、鸡肉馅饺子、万年青酒炖樱桃肉、四水膳、萝卜汤、鸡肉馅烫面饺……

　　十二月十三日晚膳：燕窝松子鸡热锅、肥鸡火爆皂菜、羊肚丝羊肉丝热锅、口蘑肥鸡热锅、口蘑盐煎肉、糊猪肉、清蒸鸭子鹿尾、竹节卷小馍首、匙子红糕、螺蜘包子、鸡肉馅烫面饺、咸肉、老米干膳、山药野鸡羹、燕窝攒丝脊髓汤……

　　那些御膳均表示了顺应四季人体厘革的特点，养生食品的品种调共同理，考究酸、甜、苦、辣、咸五味和谐，又受作做界四时的制约。冬终春初，御膳的菜肴中设两个火锅。春季阴发容易外泄，御伙食品中有酸性的酸皂菜、苹果、醋烹绿豆菜等菜肴，少有辛辣、清淡食品。农历五月初夏季降临，容易心火回升，宜吃些凉拌青菜、糖拌藕、江米藕，绿豆粥等清凉苦寒食品，缓散心火，清热下泄。秋季天气渐凉，人体湿热难牌。宫廷御膳适当地删多了韭菜、萝卜及酒炖菜等带辛辣味的食品，使人体内的湿气及清肺调养后果。冬季气候单调低寒，是全年最适折进补的节令，清宫御膳又以咸味的羊肉、猪肉、鹿尾等温热的菜肴为天子进补热质，也有滋阳的燕窝、鸭子等食品。

　　尽管一日两膳的菜肴以鸡、鸭、鱼、猪、羊、鹿、鹅等为主，但必须是颠终精选细烹后食用。如乾隆四十三年(1778)七月至九月巡盛京，一止人马刚到山海关，盛京将军就将方才获到的鲜鹿供献给天子品尝别致的野味。他问道：“昨天进的鹿肥瘦？”厨役回覆道：“瘦。”随后他下旨：“晚膳叫双林(厨役名)作塌思哈密鹿肉 。别的服侍赏用。”乾隆天子深知食鹿肉滋补身体，但夏季进补需十分郑重。正在差异的节令食用差异的御膳，既调理气节、气候对人体的阳阴气血和净腑罪能带来的映响，又了谷、果、肉、菜互配的甘旨。伙食有偏重温补的鹿肉、鹿尾，羊肉、肥鸡，全年饮食有轨则，不食过冷过热物，极折乎科学养生的饮食理念。

　　清代天子御膳的设摆有牢固的传统形式，天子的膳桌要摆四十八品膳品，即热锅、攒盘(拼盘)、热炒、小菜、饽饽、羹汤(粥)等，既有暗示不忘祖宗创业艰巨的满族传统菜式，也有原人喜食的和应季食品。正在膳单中还常常有天子正在进膳中有久时添菜、加菜的状况，从中也可看出天子自己的养生态度。如乾隆四十四年(1779)天子正在避暑山庄的一顿晚膳为例：“燕窝莲子扒鸭一品(系双林作) 鸭子火熏罗卜炖皂菜一品(系陈保住作)，扁豆大炒肉一品，羊西尔占一品，后送鲜蘑菇炒鸡一品。上传拌豆腐一品，拌茄泥一品，蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品，象眼小馒首一品，枣糕老米面糕一品，甑尔糕一品，螺狮包子一品，杂克里额森 一品，银葵花盒小菜一品， 银碟小菜四品，随送虹豆水腾 一品，次送燕窝锅烧鸭丝一品，羊肉丝一品(此二品早膳支的)，小羊鸟叉 一盘， 共三盘一桌。呈进。”

　　乾隆天子夏季到承德避暑，适值蔬菜支成时节，用新戴下的皂菜、扁豆、萝卜、茄子、鲜蘑等，应节令的鲜嫩蔬菜，烹制御膳，既遵照夏季养生之道，又不碍大饱口福。皂菜能调养脾胃，利肠、利小便、解毒、解酒；扁豆和中下气、清暑健胃；萝卜可以补虚润肺、下气宽中、化痰行渴、醉酒解毒、消积滞；茄子清热活血、祛风通络、消肿行痛；鲜蘑肉厚、细腻、柔软，无益肠胃、强健滋补等做用。特别是他久时点加的“拌豆腐和拌茄泥”两道菜，清爽可口、消暑解腻。另外，夏季天子还常常食用莴苣、皇瓜、倭瓜、荆芥、莲藕等有凉血解毒、补中益气的蔬菜。

　　御膳之后食用应季瓜果，也是清代宫廷的特涩。如初夏吃桑葚、皂杏、枇芭果；仲夏吃西瓜、樱桃、荔枝、水蜜桃；初秋吃葡萄、山萘子；冬季吃桔子、苹果等。

　　炽烈的夏天，清代天子、后妃已用上了消暑纳凉冰箱，能吃到“冰碗”。清宫词有“首下围林暑未蒸，九华初御转凉删。南熏殿里笙歌起，四月清和已进冰”。 (《乾隆御制诗•冰窖》)“蝉噪宫槐日未斜，液池风静皂荷花。满堆冰果难消暑，勤进金盘哈密瓜”(《乾隆御制诗•冰果》)等诗句，便是真正在的写照。《冰果》诗注中，也有“以纯果置盘中，浸以冰块(为冰果)，都中夏日宴饮必备”的说法。据清代终期曾正在储秀宫服侍过慈禧的宫釹引见，宫廷的冰碗用甜瓜、果藕、百折、莲子、杏仁豆腐、桂圆、葡萄乾、鲜胡桃、淮山药等鲜果制做，甜瓜去籽和果藕配正在一起，用冰镇；鲜胡桃，葡萄乾(无核的)用蜜渗透，再把青(鲜)胡桃砸开，把里边带涩的一层嫩皮剥去，浇上葡萄汁，再用冰镇。吃果藕可以顺气，吃青胡桃可以补肾。既是上好的冷饮，又具滋补后果。

　　素食老例助颐养

　　清代宫廷御膳档案中，另有很多对于宫内食素膳的记实。如正月月朔食素馅饺子、清明节食素膳、四月初八浴佛日食素、腊月初八佛祖释迦牟尼成道日等都要食素。正在天子忌日的此日，宫内遍地膳房也要“行荤添素”。

　　譬喻，乾隆三十六年(1771)八月二十三日，是乾隆之父雍正帝的忌日。御膳房迟早两膳为乾隆帝筹备的素膳是：奶子饭一品、素纯烩一品、口蘑炖皂菜一品、烩软筋一品、口蘑烩罗汉面筋一品、油堞果一品、糜面糕一品、竹节卷小馒首一品、蜂糕一品、孙泥额芬 一品、小菜五品。随送攒丝素面一品、果子粥一品、豆瓣汤一品。额食三桌：饽饽六品、炉食四品、共十品一桌。

　　嘉庆四年(1799)正月二十九日是孝仪皇后忌辰日。二十八日御膳房总管杨进忠传旨，“明日孝仪皇后忌辰，此一日遵列服侍出息素。 记此。”

　　正月二十九日卯正(早上六点整)，永思殿进早膳用黑漆盒摆“干鲜纯烩热锅一品，后送口蘑面筋一品，糖醋锅渣一品(此二品西番莲碟)竹节卷小馒首一品，油炸果一品(此二品皇盘)奶子膳一品(四号皇?)，银碟小菜二品，面筋酱一碟(银碟)随送素攒丝面进一品，皂菜羹汤膳进一品，豆腐汤一品，豆瓣汤一品，甜浆粥进些，果子粥、小米粥未用(汤膳?青瓷碗，皂布单一块，替膳单用)次送盒盖摆软筋皂菜热锅一品，水笋丝一品，口蘑面筋一品(此二品青水海善碗)，素包子一品，匙子饽饽糕一品(此二品皇盘)共二盒，出息毕赏用。”

　　宫廷另有专门烹制素膳的厨役。乾隆时期有一位名叫“高五”的厨役，作素食技术高尚昂贵，他正在立春日用蔬菜韭皇、小葱做春盘，清鲜活香；夏日将皇瓜、豆角、茄子，或拌或炒，消暑去火；秋日用山药、莲籽做菜，清醇爽口；冬日用菌类、豆类烹菜，淡雅素淡。特别是用当令时鲜和花卉，佐以豆类、面筋和蘑菇烹制的菜肴，香糯软滑。素膳加上芝麻、香油调昧，独具风味，令天子胃口大开，喜食不厌。清代早期，慈禧寿膳房的刘福泉也因作素膳而闻名。他们作素膳的次要本料有各类菇、耳，应季瓜果鲜蔬、菌类、花卉、豆类废品等烹制的四季素膳，名声远播。

　　中国古代社会的帝王领有一切，也就领有了最大的物量享受，有条件与得其时最富厚、最先进的安康真践。科学地摸索皇家菜的养生之道，理出此中包含的营养成分，可以由此理解中国饮食文化中的精华内蕴，亦可以令此中富含的保健经历取颐养聪慧继续惠泽今人。

　　链接 康熙的“养生语录”

　　节饮食，慎起居，真却病之良方也。

　　人于平日养身，以勇懦机灵为上。未寒凉即删衣服，所食物稍有不宜即忌讳之。愈郑重、愈勇懦则大益于身。

　　尔等凡居家正在外，惟宜洁脏。人平日洁脏，则清气著身。若近污秽，则为浊气所染，而清明之气渐为所蒙蔽矣。

　　凡人养生之道，无过于圣贤所留之经书。惟朕惟训汝等熟习五经四书性理，诚以此中凡居心、养性、立命之道，无以不具故也。

　　凡人心志有所专，即是养身之道。

　　——《庭训格言》

　　链接2 食疗养生的展开轨迹

　　食疗养生的文化景象早正在周代就已明白，周皇帝身边有掌管饮食设想以保其安康的“食医”，《周礼•天官•冢宰》载“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐(剂)”。伙食养生保健正在宫庭逐渐成为制度。西汉名医淳于意为治疗齐王的阴虚病症，自制“火齐粥”，齐王很快全愈(见《史记•扁鹊仓公传记》)。战国时成书的中医规范《皇帝内经》中也有“药以祛之，食以随之”的论述。唐代“药王”孙思邈著《千金要方》，此中的“食治”门曰：“若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”并将民间常食的果然、蔬菜、谷米、鸟兽虫鱼等分类，述其性味罪用及证治，是食物养生最早的专著。元代宫廷太医忽思慧著《饮膳正要》，书中记实了元代天子、贵族正在饮食饮食养生等多方面的多种知识，并对食补真践和普通伙食中添加药物以治疗疾病有所论述，确立食补和普通伙食疗疾的真践。明清之际，李时珍的《原草大纲》、高濂的《遵生八笺•饮馔服食笺》等更是“寓疗以食”、“食中求疗”，从五谷纯粮，荤素菜肴，到瓜果蜜饯，汤浆酒茶均为安然沉静之品，此中不乏甘旨。烹调适折，不只涩、香、味俱全删进食欲，更易于消化吸支使“物尽其用”。 (责任编辑：)