本文刊载于《陕西师范大学学报》（哲学社会科学版）2021年第6期

韦巨源《食谱》（图源：学苑汲古）

一、烹饪饮食——影响人民保留的第一要义

正在人类文明的展开中，烹饪饮食是最重要的文化。那是果为，饮食是人类原人创造又培育了人类原人的第一要义，是人类能够保留和展开不成短少的首要条件。世界列国的烹饪饮食文化各具特色；而数千年中汉文化中积淀、储藏、展开出的明显而折营的烹饪饮食文化，更是令人叹服。正在现代，中国的烹饪饮食曾经著名寰球，但不少人只晓得中餐味美魔术多，却不晓得中餐内正在的好处。引见中华民族烹饪饮食文化的传统，彰显中华民族创造文明、美化糊口的高度聪慧，是咱们一项十分重要的任务。尽管食取饮取人类俱生俱存，但正在中国古代的典籍里，“饮食”但凡指用火以后的糊口情境。《礼记·礼运》阐释了从远古到上古有了火以后人民糊口的转变：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居?I巢。未有火化，食草木之真、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有做，而后修火之利，范金折土，以为台榭、宫室、牖户。以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪。治其麻丝，以为布帛。以养生送死，以事鬼神。上帝皆从其朔。”《礼运》茹毛饮血属于横蛮时代，“火化”“修火”才属于文明时代。《周易》“噬 ”“需”“颐”“渐”等卦的象辞中所说的“饮食”，都指的是人烟。《朱子》说：“古之民未知为饮食，故圣人做，诲男耕稼树艺，以为民食。其为食也，以删气、充虚、强体、适腹罢了矣。”他所说的饮食应付人生的根柢罪能“删气、充虚、强体、适腹”，作做是有了农耕以后的熟食。《管子》说：“黄帝钻燧生火，以熟荤臊。民食之，无肠胃之疾。”那更是明白注明有史以来所记实的“饮食”都是举火以后的人烟。有火就有烹饪，所以，烹饪和饮食并提，威力注明那项文化的传统。

烹饪饮食是一件可大可小的事。说小了，烹饪和饮食的本始动力不过是为了因腹——原人吃饱，也让下一代吃饱。大概说，它不过是家家户户的庖厨和餐桌，无非是碗里饭、碟中菜、杯中酒罢了。就个人和家庭而言，充足时纵然顿顿山珍海味，天天鸡鸭鱼肉，也不过一日三餐；清苦时端着一个大碗稀汤，抓住一块纯面干粮，门边儿上、树底下、地头上等闲一蹲，便是一顿饭。所谓“柴米油盐酱醋茶”，说起来都属于糊口琐事。说大了，它干系国家茂盛和平静告成。《尚书·洪范》说，天帝赐给夏禹一种治理国家的大法，称做“九畴”，此中的“农用八政”，说的是8种打点国家的日常政务，第一项便是“食”。治理国家，要处置惩罚惩罚的第一个问题是人民的“饱食”。《周易·噬 》的象辞说：“夫君以民为天，民以食为天，民之所以仰不雅观乎君上者，为其能食我也。”正在朝史的记实上，有不少对于“民以食为天”的记实，那里略举一二，注明，“食”间接干系到平静的告成和国家的治理。

楚汉相争时，刘邦多次正在荥阴、成皋被项羽包围，果此想放弃成皋以东的土地，屯兵巩、洛来和楚军反抗。说客郦食其给刘邦献策，让他趁项羽不经意时支复荥阴；果为正在荥阴西北敖地山上有一个粮仓，各地往此地输送粮食已有很长光阳，能占有敖仓大质储蓄的粮食，其余的军事动做有了最根柢的物量保障，才可立于不败之地。刘邦承受了他的倡议，先有了充沛的粮食，再加上准确的军事门径，末于得到了最后告成。郦食其以粮食的重要性说服刘邦，他说：“知天之天者，王事可成。不知天之天者，王事不成成。王者以民为天，而民以食为天。”可见粮食确真是平静告成的要害。南朝宋文帝刘义隆登基后，继续真施变化政策，功效了元嘉之治的承平盛世。刘义隆对农业十分器重，多次亲耕劝农，元嘉二十年（443）下诏说：“国以民为原，民以食为天。一夫辍耕，饥者必及，仓廪既真，礼节以兴。”那便是元嘉之治一切政令的根原。

那两处“民以食为天”的记实，历代当政者频繁引用，各品种书常常支存。“民以食为天”那个传统的不雅见地，虽从帝王的御权之术而来，却是亘古稳定的大真话。假如哪个国家连饭都不让老百姓吃饱，不论起果是什么，维持政权都难，还谈什么展开。用饭事关每一个人，“民以食为天”也就成为老百姓护卫原身最根柢所长的针言。

烹饪饮食意思之大，干系到政治、经济、军事，取消费密不成分，那些自没必要说。便是以为“小”的意思，其真也不成小觑。跟着社会的展开，饮食的宗旨越来越岂但杂了。从活着的人吃，到对归天者的祭；从保留和发展的须要，到对甘旨和营养的逃求；从简略的进食、消化，到历程和止动的典礼化；从口感取味觉的满足，到色和谐花式的视觉享受；从个人的食用，抵家庭的团聚、冤家的抒怀、乡愁的体验……几多千年来，烹饪和饮食从口味到心享，曾经不只是物量文明，而有了深厚的精力文明内涵。于是，烹饪和饮食取许很多多作做的、社会的果素发作着密不成分的干系。而且，取人烟俱来的烹饪，正在各个汗青时期，取各类其余文化要素的互相做用和互相影响是多层次、多侧面的。就其广度而言，的确可以包罗人类文化的全副。人们正在山河湖海中寻寻食材，通过农牧业消费扩充烹饪的本料，借助日渐精细的手家产创造烹食的器皿。人的口味取食品制做跟阵势、季候、交通、居住条件等等发作了联系干系。正在打上了时代和地域烙印的烹食风俗和礼仪中，可以考查出差异人群的生理和心理特征。“吃”培育了中汉文明，中汉文明又展开、改制、富厚了“吃”的技术取艺术。中国人正在烹饪饮食规模的创造切真令人诧异。就食材的富厚、烹饪手法的多样、差异菜系口味之纷纷、因腹之外品尝、养生、治疗、寒暄等罪能的寡多，活着界上可以说无取伦比。漫长的烹饪饮食展开史，有几多多高尚昂贵的缔造和武艺使人惊呼，有几多多取之相关的活泼故事让人畅想。所以，往深里说，烹饪饮食文化是有关中汉文明史的大课题，值得细心去会商。

中国古代烹饪饮食文化有原人从古至今的良好传统，此中包含着富厚的哲理取精湛的科学。它既提倡“食不厌精，脍不厌细”的高范例口味，同时提倡“惟辟玉食”的精巧制做，然而“节饮食”的告诫代代相传，“扶衰养病”的卫生本理跟着中医医学越来越高度兴隆，地域、节令和饮食的干系屡屡是中国烹饪学的重要课题。饮食的营养价值，永不会是单杂的“卡路里”，而是把作做界的条件、人的体量取食物机能统统思考进去。把那些方面的果素加正在一起后，每一道菜和每一件主食仍要担保口味的精巧。饮食既是糊口典礼，又是科学技术，同时还要是美的享受——艺术。要真现那一切，没有高度的辩证思维的素养是绝对办不到的。中国古代饮食烹饪的特点表如今不少方面，但是从烹取食统一的宏不雅观或中不雅观角度看，能形成良好传统的，可以概括为3个字：和、节、齐。

二、 “和”——通过协调抵达中和

“和”是体如今饮食制做方面的总特点，概括地说，“和”便是正在参取烹饪的诸多要素（如水取火，各类主本料、佐料、调料，主食取副食等）之中，寻求适中取平衡，以抵达整体的最佳成效。《周礼·内饔》所说的“割烹煎和”，前三者都是烹饪的部分历程，唯“和”本原指的是“和味”，并反映正在成品的味道上，但却是食品制做的总准则，并且是领悟全历程的高要求。要抵达“和”的高范例，必须颠终协调。

说到那个饮食烹饪的总准则“和”，从3个最典型的古布告载就可看到它的次要精力。

《吕氏春秋·原味篇》记实：商汤登基后，请出了知名的政治家伊尹佐政，给了他很是高的报酬。伊尹正在野堂上颁发的第一个政论是从“至味”谈起。“至味”也便是最美的食品。他说有3类可吃的东西，本原都不是甘旨：“水居者腥，肉?者臊，草食者膻。”湖海中的水族鱼虾之类原味腥臭，食肉类禽兽鹰雕之类原味腥臊，草食类六畜羊鹿之类原味膻臭。只管它们的原味臭恶，但是做为本料，仍可以作成美食。伊尹又说：“凡味之原，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”当那些本料进入熟食加工历程时，首先要把握水的几多多，之后端赖火候来协调。加热的速度和程度更为重要，什么时候沸腾，沸腾几屡次，都会影响烹饪的成效，把灭腥、去臊、除膻作得十分到位。他接着说：“和谐之事，必以甘酸苦辛咸，先后几多多，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阳阴之化，四时之数。故暂而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。那里所说的五味和谐，全正在一个分寸，调味要放入佐料，先放什么，放多放少，都要无数儿。就像射箭、赶车一样，射程远、箭靶小还要射中，用一个细鞭子操做把持一匹马，还要能跑万里路。此中的微妙是没法说清也难以描述的。协调到了那个程度，威力作到口感和味道都恰如其分。那段话用烹饪的火候和调味作例如，要说的正题是执政的分寸。以协调求中和，最末的结因是恰如其分。

调味的中和要适应人的口味，是一种人文性很强的收配。《右传·昭公二十年》记实：有一次，齐侯佃猎回来离去，齐国的卿相晏婴撵走他。那时，齐景公的宠臣梁丘据也赶到了。景公问晏子：梁丘据和我可以算做君臣谐和了吧？晏子回覆说：只不过是雷同罢了，谈不到谐和。接着，晏子就用烹饪为例子，注明“和”取“同”的区别。他说：“和如羹焉，水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉，之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”君臣相和就像烹饪调味一样，水和火互相共同，用各类佐料来烧鱼炖肉，厨师和谐五味，有余的加一点，偏激的减一点。君子吃了才舒坦。晏子说完那番话，另有几多句十分深化的警语。他引了《诗经·商颂·烈祖》的两句话“亦有和羹，既戒既平”，而后评释说：“君所谓可，据亦曰可。君所谓否，据亦曰否。若以水济水，谁能食之？若琴瑟之专一，谁能听之？同之不成也如是。”君臣之间要有差异的定见，互订交流、补充，才是最抱负的干系。假如君怎样说，臣彻底照办，就像用水来调理水，依然淡而无味；又像抚琴总是一个旋律，另有什么听头儿？和伊尹一样，晏子正在说烹饪，其真还是正在说执政。晏子“和而差异”的说法，对《原味篇》是绝好的补充。各类条件综折正在一起，才有最佳成效。中和的比例不是陈腐见解，中和的结因也不是千肴一味，高实个烹饪不只仅是一种能力，更可以说是一种艺术。

中国烹饪不只仅是口的享受，更是养生的科学。都晓得周代宫廷卖力饮食的大厨是“宰夫”，岂不知管炊事的另有一位更重要的人物是“食医”。《周礼·天官·冢宰》记实：“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”“齐”是剂质的配方，一副中药叫“一剂”，“剂”起源于“齐”。所以，“食医”是古代的营养师，专门卖力调配饭菜，为的是真现一个“和”字。“食医”首先要思考口味取节令的搭配：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”——古代以五止配五方，五方配五味。各类搭配说法也有差异，评释纷比方，但最权威的说法是《尚书·洪范》和《礼记·月令》的记实，大抵的搭配如下：

金-西-秋-辛 木-东-春-酸 水-北-冬-咸 火-南-夏-苦 土-中-o-甘滑

五味取节令的干系，约莫取动动物及因然发展、成熟的状况有关，也和人体缺乏的营养有关。五味取地域的干系，和差异地域的天文环境和生态条件有关。那些都是概数，并分比方适每一个人，但是那些说法含有的理念是很有价值的。首先，中国古代的“食”和“医”是相通而同理的，养生和疗病是一件工作的两面。和则养生，不和则疗病，都是要抵达饮食取人体的谐和。其次，口味干系到人取作做的融折，不是只为了享受。那是天人折一思想最根柢的表示。从那种搭配还可以看到，五味是相互制约的，抵达平衡是为了适口且和身。《周礼》所谓的“多”，意义是依据季候的特点，对缺乏的一味多加一分。唐代贾公彦评释做“各尚当时味者”，“多于余味一分”，那一分是为了补足所缺，使得总体愈加谐和，真现一定环境下内正在的平衡，其真不是为了寻求刺激而突出一点，不及别的。另有一点也值得留心，这便是甘滑的做用——甘是味觉无刺激，滑是口感无滞涩，那便是平衡适中的最末成效。食医的另一个任务是搭配主食和副食，也便是和谐粮食取菜肴：“凡会伙食之宜，牛宜?（按：“?”即稻米"，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜?。（按：“?”即水生的鸡头米）那里所说的“会膳”，便是须要放正在一餐里同吃。贾公彦评释那段话说：“言牛宜?者，依《原草》《素问》牛味甘平，稻味苦而又温，甘苦相成，故云‘牛宜?’。‘羊宜黍’者，羊味甘热，黍味苦温，亦是甘苦相成，故云‘羊宜黍’。‘豕宜稷’者，?猪味酸，牝猪味苦，稷米味甘，亦是甘苦相成，故云‘豕宜稷’。‘犬宜粱’者，犬味酸而温，粱米味甘而微寒，亦是气息相成，故云‘犬宜粱’。又‘雁宜麦’者，雁味甘平，大麦味酸而温，小麦味甘微寒，亦是气息相成，故云‘雁宜麦’。云鱼宜?者，鱼味寒，鱼族甚多，寒热酸苦兼有，而云宜?，或同是水物相宜，故云‘鱼宜?’。可见动动物的食性取药性彻底是一回事。

总之，正在对于中国古代烹饪的记实中，不停协调以抵达“和”的境界，是一种自古以来的良好传统。“和”是正在多样和不同中颠终调理抵达适中的平衡，而不是枯燥的陈腐见解。“和”是一种辩证法，是中国古代传统价值不雅观取审美不雅观的根底。政治上提倡“人和”，音乐上考究“和乐”“唱和”，医学上主张“身和”“气和”等等，都是正在寻求一种适中取平衡。“和”的宗旨不只为了可口，同时为了养身。中国饮食中的甘旨，是味觉感官娱悦取身体安康的统一，绝非脱离理性地单杂逃求感官的刺激。但烹饪饮食取药物治疗究竟有所差异，不管用什么办法抵达“和”的境界，都要将食品多方面和谐的结因体如今“好吃”两个字上，生成甘旨。中国烹饪不仅有真用的价值，更有审美的价值，那是无可置疑的。

三、节——强调理制而逃求精巧

“节”是表如今食用方面的总特点。“节食”那个词，古今的观念是差异的。原日一说节食，就会想到减肥，以减少饭质做为减轻体重的一种门径。减少饭质虽然会同时减少营养，那对营养过剩或体重超标影响安康的人来说，兴许是一种治疗或健身的好法子，但对仅仅为了保持身材的安康人，难免不免是一种侵害。可正在中国古代的饮食不雅见地中，饮食要节制是一种常念。《文子》说：“圣人质腹而食，言食不贪也。”所谓“节食”指的是不成饕餮贪食，不成常常过质。那是一生都要遵照的健身之道，以至是一种修养。

正在中国古代的不雅见地里，逃求味美取逃求养生是不成或缺的。所谓“肉虽多，不使胜食气”及“唯酒无质不及乱”，都是对饮食的节制要求。中医认为人要以五谷养气，食肉多，则食气为肉气所胜，便会誉坏内净的平衡，招致疾病的孕育发作。节酒也是非常重要的。人的酒质差异，所以宴会上喝酒杯数虽牢固，度数却是可以原人用“?”来调的。以君对臣的燕礼为例，设正在堂上东边柱子西侧两尊方壶，堂下门西侧两尊圆壶，喝酒时用音乐助酒，宾主敬酒取回敬很多回折。但被宴的臣子回去时，注定要退下台阶下拜，当吹打的酬报他敲钟送止时，还要把带来的肉脯赐给敲钟的人，以此默示原人喝酒是适质的。那便是“节”。节取礼是不身收解的。古代的宫廷和士大夫靠礼来抵达节的宗旨，所谓“情有节”“节嗜欲”，都是靠礼来制约。古代的很多对于饮宴和家膳的礼仪，总正在表示一个“节”字。那当然是对统治次序的一种维护，但克服愿望是为了养成自律的精力，正在日日不成或缺的饮食历程中来修身养性，其真不是只求养生，更是一种意志的磨练、性情的陶冶。那不得不认为是一种极好的门径。

古代的节食，指的是掌握饮食的质，不使偏激。《论语》有“不暂不多食”之说，墨熹的评释是“适可而行，无贪心也”。《吕氏春秋》说：“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。”《文子》说“适情罢了，质腹而食，度形而衣，节乎己而”，那才是圣人。《云笈七签》讲“九食法”，此中专门谈到“节食”，评释说：“节食者，中食也。”那些都是古人所说“节食”的内涵。可见饮食适度是古代各家各派的共鸣。节食不是减少应有的食质、剥削必要的营养，而是以满足身体须要为前提，克服愿望，适可而行。

为什么要节食？果为饮食不仅具有养生的真用价值，还具有满足味觉的鉴赏价值。吃是一种必要的糊口，吃也是一种会意的享受。逢见好吃的、爱吃的不禁得多吃，有条件解馋吃喝无度，有人认为那不过是平时的人性。但是纵欲必会伤身，饕餮绝非美德，古人那样说，是有按照的。人正在作做界开发食材，能吃又好吃的东西才符折做饮食的本料。可正凡人总是先顾好吃，疏忽无益；好吃就多吃，疏忽有度。所以古人正在谈到修身的时候才会谆谆告诫要“节食”。饮食不要过质，是古人从几多千年的糊口中总结出来的经历，而且是颠终中医不停临床试验摸索出来的至理。那里不说中医真践，只说修身养性。九流十家不论政治态度如何，哲学思想如何，没有不主张饮食适度的。《朱子》主张节用，首先是节食。《慎子》有两句十分规范的话：“饮过度者生水，食过度者生贪。”吃喝无度不仅坏了身，也坏了心。《云笈七签》传道家之言：“节食除烦浊。”心不烦，身不浊。古代的笔记、志怪、小说传布着不少劝人节食的故事：戒备多食的。西晋张华的《博物志》记实：魏明帝时，京城有个年轻人食质大，一人能吃十人的饭，最后胖得走不动路。他父亲送他到一个县里去，乡民看他的样子，都明皂了饮食要节省的道理。

劝勉延寿的。宋代陈师道《后山谈丛》记实：一位阁老年过七十还面容细润、头脑清楚，一切如年轻时。有人问他怎么能作到不老？他说：便是每顿少吃三四口饭。

正告偏食的。宋代曾?V编《类说》，正在“记异录”中说了那样一个故事：有个折肥人叫刘最，喜爱吃鸡。每次杀鸡时，一定先把鸡脚割下来放血，说是让血流脏可以去腥，而后再下锅。不暂，他鬓角上生了一种疮，溃疡处居然生出好些鸡脚，疼痛不已，帽子、头巾都摘不得，过了几多年就逝世了。

民间的有些传说仿佛荒唐乖张，但大都是惩恶的。也有一些正经拿礼仪来说事儿的。《国语》记实：楚国的国卿屈到出格爱吃菱角，病重的时候，叮咛宗老，死后要用菱角祭奠他。他死后，宗老们实要拿菱角上供，还是他的儿子屈建是大皂人，拥护说：依礼菱角不属于祭品，爱吃菱角是个人嗜好，不能誉坏祭奠的端方呀！贾谊《新书》记实：周文王时太子姬发爱吃鲍鱼，太傅姜尚坚决禁绝，说：依照礼法，鲍鱼是不能进厨房的，不成以给太子吃。从那些故事都看出古人正在饮食上是主张节食，拥护暴食、奢食、偏食的。

古人主张节食，但却十分器重饮食的精巧。《论语》有“食不厌精，脍不厌细”的说法，便是主张正在科学掌握饮食质的同时，必须留心饮食的量。

首先是重视饮食的多样化。前面说过，中国餐饮以五谷为主食。对肉总是节制的。但那绝不是简略地主张食斋。以诸侯对大夫的公食礼为例，先有牛俎、羊俎、豕俎、鱼俎、腊俎、肠胃俎、肤俎……那还是初设，另有次设的加馔，包孕牛、羊、豕、鱼等多种作法，肉的品种不谓不暂不多，那些肉食都和主食搭配，可以看出，古人对肉食虽不主张过质，却强调多样，以致营养富厚。

其次是重视饮食卫生。不别致、不干脏的食物是不吃的。《论语·乡党》所说的饮食的忌讳：“食饣壹而饣曷，，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。时时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无质，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不暂不多食。”所谓“精”和“细”，便是烹制要精心、食用要考究。变味儿、变色儿的鱼肉绝不能吃，不正规的处所买来的东西不能吃。更有甚者是“割不正，不食”。正在差异的食膳中，要担保所与的兽畜部位折乎规定，而且切割的外形、大小、纹路都要折端方。那原是对祭祀的规定，恍如只是出于敬献的繁琐规定。绝非如此，那其真是为正在世的人定的端方。那不是奢华，也不是摆样子，是把用饭当成一件要紧的事，沉着、细心去作，作得干脏，吃得安康。“节”取“和”有密切的干系：“有节有侈”，威力图“和”，而“和”又是“节”的限度，一旦抵达适度、中和，“节”的宗旨也就抵达了。

四、齐——搭配剂质取创立范式

中华饮食考究谐和，水火要协调，食材要搭配，五味要均衡，那些都是须要一定的质化范例的。但是，烹饪是适应人的须要又靠活生生的人来收配的，食材和佐料又都是机能差异的有机物，必然会有不少不成控的果素。同样一个菜肴，差异的人作就会有差异的味道，以至同一个人作很多次，每一次都会显现差异的成效。那就造成为了中华烹饪又一个很有特色的传统，那个传统用两个字来默示，便是“齐”取“范”。

“齐”正在古书里有两个罕用的意义，一个是“整”，一个是“平”。所谓“整”，是正在综折里看到的，按照顾有的构造全盘整折，便是齐整。所谓“平”，是正在比较里看到的，获得各类成分内正在的均衡，便是平齐。从烹制来说，“齐”便是厥后的“剂”，也便是配方，相当于原日的药剂；不过，古代的“齐”，蕴含的内容更多一些，《周礼》“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。除了食材及其份质以外，连火候、水分、步调等等，也都正在内。以至肉食的切割，也要考究部位、外形、纹路、大小。“齐”担保最后的味感抵达“和”的程度。从食用来说，各类食物的搭配也是定为标准的。《周礼·天官·总宰》正在说到饭、羹、酱、饮四样食物的丹方时说：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”郑玄注：“饭宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜寒。”意义是，那四样食品一年四季都要制做，但其配方以一个更为适折节令的配方为范例，其余的节令，正在那个范例的根原上删增加减。《周礼》的记实不仅注明了古人制做各类饮食都是有配方的，配方取节令有关，而且注明了配方取食性的温热也有干系。借助高文做的产物取人体相互调济，重视饮食取人的体量和四季气候的干系，那是中华饮食很重要的理念。

齐的范例是“和”，非论是水火的掌握、食材的择与、味道的调配、制做的步调还是本料的比例，都颠终“齐”来担保成效，这么，齐——配方，又是怎么定出来的呢？前面说过，烹饪是一种人文景象，不成能陈腐见解，果此，宫廷里有食医把握，又有礼仪限制，也只得一个粗略；民间则家家有所差异，“齐”的真现要靠“范”。

“范”是古代烹食武艺取办法传承的非凡方式。正在颠终多次理论之后，与得了品味取养生后因俱佳、堪称为“和”的最佳制做方案，古人便把那些乐成的经历牢固下来，做为圭臬。那一工做，正在宫廷里是由食医来掌管的。正在民间，则传布着不少差异的配方，有些正在家庭里代代相传，有些被记实正在处所志里。那种传布下来供各人仿做的配方，便是“食谱”。中国古代有一部专门聚集食物制做办法的书叫做《食经》。那部《食经》正在《隋书》《旧唐书》《新唐书》上都有记实，相传是北魏太武帝的博士祭酒崔浩（伯渊）所著，正常记实是4卷，也有说是6卷的。依据《魏书·崔浩传》所支崔浩写的《食经叙》所说，那部书是崔浩的母亲卢氏取其余女性长者将家居用餐、敬奉皂叟、宴请宾客、祭祀先人的各类饮食制做办法记录下来传给子弟。崔浩被诛杀后，整部书曾经佚失，但是正在《齐民要术》《农政全书》《北堂书钞》及一些类书里，另有一些条目保存。下面列举《齐民要术》所引，以便理解正在《食经》里如何将“齐”表示出来。略举几多例：

《食经》曰：“种名因法：三月上旬，斫与好曲枝，如大母指，长五尺，内著芋魁中种之。无芋，芜菁根亦可用。胜种核，核三四年乃如此大耳。可得止种。”

《食经》曰：“蜀中藏梅法：与梅极大者，剥皮阳干，勿令得风。经二宿，去盐汁，内蜜中。月许更易蜜，经年如新也。”

《食经》曰：“做饼酵法：酸浆一斗，煎与七升；用粳米一升，著浆，迟下火，如做粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升做。”

《食经》曰：“做面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三折；以七折水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉，粉干下。稍切与，大如栗颗，讫，蒸熟，下著筛中，更蒸之。”

《食经》曰:“做豉丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之。生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱皂五升，折捣，令如弹丸。别以五斤羊肉做?，乃下丸炙煮之，做丸也。”

从举例中可以看出，那里记实的饮食制做办法，也便是丹方，蕴含动物栽种法、因品保存法、调料提与法、粮食蒸烤法、肉食制做法等等。此中也可以看出本料、数质、季候、切割、步调、放置等等果素的表示。那里次要是引见崔氏《食经》的状况，其真贾思勰所著、成书于北魏常年、被称做农业百科全书的《齐民要术》记实食品制做的圭臬，要比他引用的《食经》品种更富厚，内容也更详尽，联结现代的饮食制做来看，十分风趣。对中华烹饪风趣味的人士，不成不读。

说到食谱，就比较普遍了，历代都有聚集。宋郑樵《通志》正在“艺术类”（指武艺、方术，取现代的“艺术”意思内涵差异）下“医书”之后，支《食经》4卷（见《隋志》、《古今食谱》3卷。乾隆三十二年（1767）钦定的《续通志》也支“食谱”，但正在“物类”下分“器用”“饮食”“动物”“植物”，可见到了清代，饮食曾经独立，不再和医药放正在一起，食取医的联系干系不这么严密了。“饮食”类补充支了宋王灼《糖霜谱》、明汪士贤《蔬食谱》、明王磐《野菜谱》。处所志中，也屡屡可以看到《野菜谱》《素食谱》《纯鱼谱》等手抄的食谱。其真食谱远远不行那些，那里出格引见元代陶宗仪《说郛》所载韦巨源的《食谱》。韦巨源官至尚书令，家中庖厨范围很大，他的《食谱》十分讲究，以下几多种菜肴，光看称呼就很不凡：

单笼金乳酥（是饼但用独隔通笼欲气隔）

通花软牛肠（胎用羊膏髓）

光亮虾炙（生虾则可用）

生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种）

生进鸭花汤饼（厨典入内下汤）

可以看出，魏晋以前的食谱，记实的大多是一些熟食的必需品，比起经书上的饮食，曾经有所翻新。唐宋以后，饮食的领域扩充了很多，菜肴的魔术大质创新。曲至原日，食材的挖掘更为宽泛，调味的本料日益删长，烹饪的器皿不停缔造，熟食的技能花腔无比富厚，人对饮食的要求越来越高。正在中华烹饪的理念里“和”取“调”及“节”取“精”，加之“齐”取“范”的精力仍需发扬，但如何取时俱进地适应该代社会的奔腾展开，将是咱们必须面对的课题。

掌握剂质、记录收配步调，只是供给一种范式，但是前面说过，烹饪是一种人文性极强的收配，剂质的规定、范式的记录，都不过是一种便于传授的底线，实正高实个收配，还要参预其时的条件，也还会有适当的翻新。正如中医有传布下来的不少“汤头歌诀”，仍要有久时的“加减”一样，人文性的收配，经历还是重要的。

五、中国古代烹饪饮食文化传统的承继取失落

前面说过，正在中国烹饪饮食文化的良好传统中，包含着十分富厚的唯物辩证思想——“和”是正在不异性和多样性中表示的，绝不是求同；节”是以养生为宗旨的，取娱悦、享乐其真不矛盾，绝不是苦止；“齐”是经历的总结，它一旦脱离了封建礼制，防行了单一取僵化，便成为个人格调取多种流派的表示。人的口味是烹制者造就起来的，而烹制技术又常果享用者的口味而顿挫，二者的相互促进，便造成为了中国烹饪技术正在糊口生涯根柢形式的前提下不停更新和演进。固有的格调取富厚的厘革相联结，那等于新的时代对“范”的传统的承继。

跟着时代的厘革，社会展开的提高，上述这些良好传统曾经具有了现代的模式。古代的高端烹饪次要是正在宫廷中，传布到社会上层和御用文人的家庭中，古代民俗中存正在的不少“和、节、齐”的烹饪饮食真例，也只限于中层的小康之家。底层清苦的百姓是没有条件来停行如此复纯的烹饪饮食收配的。现代中国人民糊口水平普遍进步，烹饪饮食的逃求有了更大的宽泛度。当场与材的饮食习惯曾经造成为了菜系，气候、生产、人文风俗和节日场景造成的食品处所特色，正正在通过网络和电视宽泛传布。跟着交通的兴隆，各类处所特色的食材曾经不再固化于产地。食材的流通带来烹饪办法的宽泛普及，特色食品的制做也随之传布。有了种植技术、放牧和饲养办法的提高，食品的节令性也有一定程度的冲破。正在那个饮食突破地域、节令传布的历程中，求中和的传统正在有形之中承继下来。菜系转地会有变异，超越节令会有改做；加之各类菜肴的传布不再只是笔朱的食谱，更有视频的加持使之更为形象和详细。我国曾经进入老龄化社会，养生取甘旨的联结更为各人出格是老年人所器重。高科技营养学的兴隆使烹食问题向科学展开。况且，烹饪饮食属于一种非物量文化遗产，有经历的厨师把握的高端武艺和细密办法可以以传承人的方式传布下来。中国烹饪饮食正正在走向现代，走向群寡，走向世界。

“和、节、齐”，接续是中国烹食文化良好的传统，它建设正在准确的价值不雅观和审美不雅观上。取“和”对抗的是过火，取“节”对抗的是汗漫，取“齐”对抗的是恣意。正在中国饮食文化汗青上，取良好传统反其道而止之的景象每个时代都是存正在的。口味取食性往往取地域的气候特点有关，是饮食的作做属性，但为了逃求口味的折营，过咸、过辣、食性过热、过凉便成为对安康的侵害。用饭饮酒的做用不单是因腹，另有不少精力和审美的果素正在内，而一旦饕餮成性、醒酒成病，用做不公道交往的技能花腔，便松弛了社会风尚，蹂躏糟踏了个人的生命。“和、节、齐”的传统一旦失落，烹食迷失了理性、造成为了恶性的淫劳，便预示着礼制和德性的失落。然而不管什么阶级，烹食首先是为了因腹和营生，味觉的娱悦假如连营生也正在所不顾，这便必然是病态人生不雅观正在捣蛋。况且，刺激也并非是娱悦的峰巅，求得一时的干脆其真未必是实正的享受，建构一种准确的味觉审美范例，以融五味于一肴、养气血于一餐为美，那应该是一种修养。虽然，突破饮食的单一性，提倡个人和流派的多样性，那是中国烹食文化的特点所正在。时代展开了，中国饮食文化“和、节、齐”传统的继承，也须要留心剔除此中僵化的果素，不停更新、展开。

放眼现代的中国社会，古代的烹饪饮食传统的失落正在一些处所也不时可见。食品的安宁问题令人担心，暴饮暴食的饕餮止为取一些侵蚀联结正在一起，禁而不行。过度逃求刺激取享乐的风尚有所删加。图一餐之快妄求鲜活食材而誉坏生态环境以至激发病疫的状况已非一起两起……所有那些问题的显现曾经不是烹饪饮食自身的问题，而波及到全社会的人文素养的低沉，和德性容貌的不良。饮食文化的普遍意思正在一切文化事项中居于首位，不得不惹起全社会的高度器重。

咱们须要准确意识原人的传统，用展开的目光、时代的精力不停地承继和发扬中华民族的良好传统，用原人折营的民族文化去富厚世界文化，并毫无愧色地登上世界文化的岑岭，去创造人类文明的新状态。

做者王宁，系北京师范大学资深教授，博士钻研生导师

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