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第八单元中国饮食文化概论 主题一 饮食文化概说一、饮食文化饮食文化是一个波及作做科学、社会科学及哲学的普泛的观念。它蕴含食物本料开发操做、食品制做和饮食出产历程的技术、科学、艺术，以及以饮食为根原的风俗、传统、思想和哲学。是食消费和食糊口的方式、历程、罪能等构造组折而、成的全副食事的总和。简言之，即钻研人类正在什么条件下吃、吃什么、怎样吃、吃了以后怎样样等的学问。 二、中国饮食文化的特点食医折一食疗养生原味准则十美格调先秦诸子饮食之道和素食传统 主题二 菜系一、菜系的观念受天文环境、物产资源、文化传统、烹调武艺、民族风俗等影响，某些地域逐渐衍变并造成有一订婚缘承袭干系、菜式风味附近，具有处所特色的菜肴流派，被称为菜系大概帮菜。 （二）常见菜系分类“菜系”之说是一个止业性很强的观念，目前为行有四系、五系、六系、八系、十系、十二系、三水四系等说。四大菜系：鲁（山东）、川（四川）、苏（江苏）、粤（广东）八大菜系：鲁（山东）、川（四川）、苏（江苏）、粤（广东）、闽（福建）、浙（浙江）、湘（湖南）、徽州（安徽）十大菜系：八大菜系加京（北京）、鄂（湖北） 1、鲁菜地域及特点鲁菜是黄河流域烹饪文化的代表，也是我国笼罩面最广的处所风味菜系之一，影响遍布黄河流域、京津塘和东三省。 派别济南派：以德州、泰安为核心，以善用高汤调味闻名；胶东派：以青岛、烟台为核心，以烹饪海鲜见长；孔府菜：知名官府菜，以食材珍贵，精工细作、摆盘讲究著称，文化严格传承孔儒精力。物产食材山东是全国粮食做物和经济做物重点产区；蔬菜品种繁多，品量劣量；水因产质居全国之首，仅苹因就占全国总产40%以上；水产品产质首屈一指，是全国四大海盐产地之一。 2、川菜涵盖地域源于商周时期造成的巴国及先秦时期的蜀国，现指四川、重庆一带，由筵席菜、群寡便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴构成。派别上河帮：以川西成都乐山为核心；小河帮：以川南自贡为核心； 下河帮：以川东重庆为核心。 调味偏好七味：麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香；八滋：干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油，又说鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常三椒：花椒、胡椒、辣椒；三香：葱、姜、蒜；一酱：豆瓣酱。 3、苏菜地域及特点次要指江苏地区，为宫廷第二大菜系，器重原味，当今国宴副角。食材调味自古鱼米之乡，动植海类产品富厚，尤以烹调河鲜和佳蔬见长；重果时选料、果材施艺，少调味，突出食物原味。 派别淮扬菜：苏菜主体，以扬州、淮安为代表。擅长镂刻动物瓜因外型，强调原味，留心火候、调汤，以淮扬细点出名； 金陵菜：以南京菜为代表，尤喜以野菜入馔，最善制鸭； 徐海菜：以徐州菜为代表，口味偏北方。尚五辛、偏咸，多用大蟹和狗肉； 苏南菜：以苏州为核心，重“鲜”，摆盘考究，口味偏甜，尤以无锡为甚。 4、粤菜地域及特点广东地处亚热带地区，气候暖和湿润，境内江河湖泊长短不一，动动物类的食品源极为富厚。广州互市汗青悠暂，罗致了外来的各类烹饪本料和技法，使粤菜兼具传统取西式风味。食材调味多产热带因蔬，海产品蔚为大不雅观；与材斗胆，多用异物；烹调喜生食、即烹办法，最大化糊口生涯食材本味。 派别广州菜：粤菜主体，喜以药材入馔，有强烈的食药折一的特性； 潮汕菜：喜烹海鲜，味尚清鲜，调味品独出心裁；东江客家菜：以惠州菜为代表，红皂肉多，重油，重佐料，口味偏咸，尤以砂锅菜见长。 5、闽菜涵盖地域闽是福建的简称，福建省位于我国东南隅，依山傍海，天文条件劣越。 物产食材浅海滩涂丰产海鲜海味；丘陵地带到处稻米瓜因；山区多山珍野味。 菜系风味闽菜以福州菜为主干。多烹调海鲜，器重汤头，有“一汤十变”之说。重刀工，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的佳毁。善用糟法，喜用佐料。 6、浙菜地域及特点浙菜汗青悠暂，有“好菜美点三千种”的盛毁。南料北烹是浙菜制做的一大特色。物产食材以鱼、虾、家禽、气节蔬菜为主；点心精致，以糕、团、羹、面点居多。 派别杭州菜：喜以光景名胜定名菜肴，擅长将胜景取美馔融合。多用爆、炒、烩、炸等技法，具清鲜、爽嫩、醇和等特点； 宁波菜：善制海鲜，菜式咸鲜折一，以炖、烤、蒸见长，强调入味； 绍兴菜：多河鲜家禽，喜食香绵酥糯，味醇旨丰之物。 7、湘菜地域及特点我国出名的鱼米之乡，农牧副渔兴隆。食材调味以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊为主的烹饪技术；特色正在于辣和腊。 　派别湘江流域菜：以长沙、衡阴、湘潭为核心，是湘菜的次要代表。油重色浓，味道多酸辣、香酥，以煨菜和腊菜著称； 洞庭湖流域菜：以烹制河鲜和家禽牲畜见长，口味偏咸辣，以炖菜、烧菜着名；湘西山区菜：多野味，擅制山珍，口味侧重于咸香酸辣，有浓烈的苗族风味。 8、徽菜地域及特点徽菜以皖南的徽州菜为代表，分布于徽州地区和浙江西部，取苏菜中的苏南菜、浙菜比较濒临。 食材物产量体裁衣，食